Sarmale ca la romi
Varvara Nenița-Duminică are 62 de ani și este mediatoare comunitară în satul Chetrosu din raionul Drochia. A învățat la universitatea din Bălți ca psiho-pedagogă, iar pe parcursul vieții a lucrat în sistemul de educație din Drochia. Într-un moment de cotitură al vieții, unde trebuia să aleagă între sănătate și muncă, femeia a ales prima. Însă nu a rezistat mult timp fără să fie în serviciul public, devenind mediatoare comunitară, dar și prima femeie romă care a ajuns în funcția de consilieră locală în Republica Moldova.
Varvara a chemat-o pe nepoata ei, Rodica Nenița, să o ajute la sarmale. Femeia de 62 de ani spune că a învățat să facă acest fel de mâncare după ce s-a măritat, de una singură – mama ei nu putea să le „împletească”. Dar astăzi are nevoie de susținere, pentru că nu mai are puterea din tinerețe.
Varvara spune că un ingredient special în această rețetă este carnea de curcan, care dă sarmalelor un gust deosebit. Așa că întinde pe masă carne de curcan și câteva bucăți de carne slăbuță de porc – în total, 1,5 kg. Mai pregătește un pahar de orez, mult morcov, aproape un kilogram de ceapă și niște pastă de roșii.
Cele două femei încep să curețe legumele. Varvara curăță ceapa și explică de ce e nevoie de atât de multă: „se combină bine cu celelalte ingrediente”. Morcovul îl dă prin răzătoare. Toate legumele ajung într-o tigaie să „se olojască”, așa cum spune Varvara, adică să nu se prăjească, ci să se călească ușor, cu puțină pastă de tomate. Tot acolo adaugă carnea tăiată bucățele și amestecă ușor.
Cât se gătește umplutura, cele două femei opăresc frunze de varză proaspătă și de viță-de-vie, după care le lasă la răcit.
Apoi conținutul tigăii se toarnă într-un vas la care se adaugă un pahar mare de orez și două ouă crude. „Ouăle lipesc”, explică Varvara.
Rodica aranjează câteva frunze de varză pe fundul ceaunului, adaugă frunze de dafin și un șold de curcan, sub supravegherea atentă a Varvarei.
Apoi, Varvara ia o frunză în palmă, iar cu cealaltă mână pune câte o lingură umplutură și o împletește ușor. Sarmaua e cât un ou de găină sau chiar mai mare. O pune atent în ceaun și începe alta. În zece minute, cele două femei umplu ceaunul. Deasupra adaugă din nou frunze de varză.
„Dacă varza sarmalelor nu este murată, se adaugă puțin borș în ceaun. Dacă varza e murată, nu este nevoie”, explică Varvara. În ceaun toarnă apă cât să acopere sarmalele. Le pune pe plită la foc mic pentru o oră. După asta mai stau încă o oră la cuptor.
Sarmalele se servesc cu smântână.
Nalișniși
Rodica Nenița are 45 de ani și locuiește în satul Chetrosu, Drochia. E mamă a trei copii și are și două nepoțele. Amelica și Olivica, așa le alintă bunica.
Rodica pregătește întâi aluatul pentru clătite. A pus nouă ouă, cam jumătate de litru de lapte, puțin zahăr, vanilie și puțină făină. Aluatul pe care-l face este aproape lichid. A amestecat totul bine, să nu rămână cocoloașe.
Într-o tigaie deja fierbinte, Rodica toarnă câte un polonic mic de aluat. Ia tigaia într-o mână în așa fel încât aluatul să curgă pe toată suprafața. Când clătita formează o crustă de culoarea caramelului pe margini Rodica o apucă ușor cu degetele și o întoarce pe cealaltă parte. O lasă câteva secunde și apoi o aruncă pe un fund de bucătărie. Procesul e același pentru restul aluatului.
Urmează umplutura. Are niște brânză de vacă, cam 500 grame, cinci ouă, zahăr, vanilie, pe care le pune într-un bol și le amestecă bine cu lingura.
Turnul format din clătitele una peste alta îl taie în patru. Apoi, pe fiecare triunghi de clătită Rodica pune câte o linguriță de brânză dulce și o împletește, ca pe o sărmăluță. Una câte una, tava tapetată cu hârtie de copt se umple de nalișniși. Deasupra, taie bucăți de unt și mută tava în cuptorul preîncălzit pentru 10-20 de minute, la o temperatură de 180 de grade.
Untul de deasupra se topește și ajută clătitele să obțină un gust gingaș la copt.
Nalișnicii este desertul preferat al fetiței mai mici a Rodicăi, care are 5 ani. Le cere dimineața și seara, iar mama ține cont de fiecare dată de pofta ei. Cât se gătesc nalișnicii, Rodica ne povestește și despre fiica cea mare, care tot acest fel de mâncare îl prefera în copilărie.
Babă neagră
Rodica Nenița spune că baba neagră se face în mai multe feluri, dar ea o gătește așa cum a învățat de la bunica ei. Dacă în alte rețete ingredientele sunt simple, iar singurul lucru mai deocheat poate fi votca, în rețeta Rodicăi totul este deosebit.
Într-un vas amestecă 12 ouă, 200 grame de zahăr, 16 linguri de lapte, 4 linguri de făină de grâu, o linguriță mică de bicarbonat de sodiu, 75 grame de ulei, 6 linguri de dulceață de vișină neagră sau coacăză „ca să dea culoare babei”, așa cum spune Rodica, 2 linguri ca cacao, o mână bună de nuci.
Rodica spune că toate aceste ingrediente trebuie bătute foarte bine cu mixerul. Apoi toarnă compoziția într-un ceaun mare. Baba ajunge în cuptor la o temperatură de 180 de grade pentru 30-35 de minute. „Se coace foarte repede”, adaugă Rodica.
Ștrudi
Mandalina Rădiță are 35 de ani și e din satul Gribova, Drochia. Rețeta de ștrudi o știe din familie. Povestește că această rețetă e specifică romilor de la nord, din zona Rîșcaniului și Sorocii. Mai glumește că această mâncare este „3 în 1” – dacă ți-e poftă de cartofi și de carne și de colțunași în același timp, această mâncare e exact ce trebuie.
Atenție, nu vorbim despre ștrudelul bine-cunoscut – un tip de patiserie cu umplutură. Nu are nicio legătură, explică Mandalina.
Primul pas este să punem la fiert carnea de pui. Mandalina zice „cu cât mai multă, cu atât mai bine”. Cât carnea fierbe, femeia pregătește aluatul pentru colțunași din 3 ouă și aproximativ 300 grame de făină. Frământă bine până aluatul nu mai are cocoloașe. Aluatul îl taie în niște biluțe pe care le lasă pe masă, să se odihnească.
Cât se hodinește aluatul, Mandalina pregătește umplutura pentru colțunașii din brânză. Are mai puțin de jumătate de kilogram de brânză de vacă, în care adaugă un ou și puțină sare.
Biluțele le ia pe rând, le turtește cu mâinile pe masă și apoi le subțiază cu un sucitor. Turta gata întinsă este tăiată în pătrățele mici. În fiecare pătrățel, Mandalina pune câte o linguriță de umplutură din brânză. Lipește fiecare colțunaș și îi lasă pe toți masă, cât pregătește următoarele ingrediente.
Femeia curăță 4-5 cartofi mari și îi taie în jumătate. În momentul în care carnea este fiartă, adaugă cartofii în oala cu bulion. Când cartofii sunt aproape gata, adaugă colțunașii. Când colțunașii sunt fierți, Mandalina drege mâncarea cu sare și piper după gust și ne poftește la masă.
Plăcinte romani
Specula Rădiță are 42 de ani și este din Rîșcani. Locuiește în prezent în satul Gribova, Drochia. Astăzi are trei copii și o nepoată. Rețeta pe care o gătește la cele mai importante sărbători ale familiei este de plăcinta romani. A învățat-o de la mama ei, dar a suferit mici modificări sub mâna Speculei.
Înainte de a începe lucrul, își pune un batic pe cap și un șorț la brâu, așa cum a învățat-o mama. Într-un vas pune un kilogram de făină cernută de grâu, cinci ouă, ulei și sare. „Facem un aluat molcăluț”, spune femeia, menționând că acesta este secretul pentru ca aluatul să se poată întinde foarte-foarte subțire.
Cât aluatul se odihnește pentru puțin timp, Specula se apucă de umplutură. Folosește un kilogram de brânză de vaci, „dar poți și cu brânză de oaie”, la care adaugă cinci ouă și sare. Dacă vrei ca plăcintele să fie dulci, așa cum le place tuturor celor din familiei Speculei, poți să adaugi zahăr după gust.
Ca să lucreze mai ușor, Specula scoate fața de masă de pe masa de lucru. Înmoaie peria de silicon în ulei și stropește masa. Cu palma dreaptă, întinde uleiul peste toată suprafața.
Din aluatul care s-a odihnit formează niște bile. Prima bilă o pune pe masă, cu degetele o turtește ușor și apoi, cu sucitorul, o transformă într-o turtă mai mare, groasă de vreo doi centimetri, pe care o unge cu ulei. Restul bilelor de aluat trec prin același proces: se fac turte groase, apoi sunt unse pe ambele părți cu ulei și puse una peste alta, să se odihnească un pic în haina nouă. Între timp pregătește într-un vas uleiul în care adaugă unt topit și un gălbenuș de ou.
Specula ia o turtă din turn și o pune în centrul mesei. Trage atent de margini până o întinde pe suprafața întregii mese. Când foaia ajunge transparentă și pare că iată-iată se rupe, Specula înțelege că este gata pentru a fi umplută. „Cu cât e mai subțire și mai transparentă, cu atât mai crocantă este”, explică ea.
Specula împăturește aluatul sub formă de plic, cu o mică deschizătură la mijloc. Unge plăcinta cu amestecul de ulei, unt și gălbenuș. Apoi adaugă umplutura și rulează plăcinta sub formă de melcișor.
O mută cu grijă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Deasupra unge cu aceeași compoziție și o dă în cuptorul preîncălzit la 180 de grade pentru 20 de minute sau până când se coace plăcinta.
