Pandemia asta ne-a închis în casă și ne-a trimis la origini. La propriu și la figurat. Rafturile golite de drojdie din supermarket, dar poate și un fel de plictiseală amestecată cu curiozitate, m-au convins și pe mine să cultiv acasă maia – un amestec de bacterii minune folosit mii de ani la producerea pâinii. Se pronunță maiá, cu accentul pe al doilea „a”.
Recunosc că, la început de pandemie, mă împotriveam cu înverșunare curentului și invaziei de poze cu pâini de pe rețelele de socializare și eram sigură că nu voi deveni și eu „băbuța gospodină” sau „hipsterul brutar”. Mai ales că pâinea nu dispăruse din comerț. Am început însă să fiu mai atentă la tipurile de făină existente, am cumpărat un pachet, apoi încă unul, iar când mi-am dat seama că am un raft întreg și că sunt pe jumătate intrată în „sectă”, mi-am făcut curaj și m-am apucat de prima pâine din viața me. Cu o mână în vasul de aluat, cu telefonul în cealaltă, unde prietena mea Raisa îmi ghida pașii, cu vârful nasului de făină și ochii debusolați de la atâția termeni noi, am scos-o în capăt! Au urmat alte zeci de pâini – iar fiecare mi-a oferit șansa unei călătorii în trecut, în amintirile din copilărie cu cuptorul încins și brațele puternice ale bunicii care plămădeau de zor. Un test de răbdare și dedicație de care habar nu aveam că sunt capabilă.
Pentru că aceste bacterii trebuie să „mănânce” o dată la 12 ore, mă trezesc și adorm cu gândul la maiaua din borcan. Am grijă să le hrănesc cu făină din cea mai aleasă, mă bucur ca o mamă când cresc bine, iar, uneori, pe timp de noapte le iau cu mine în dormitor – unde e mai cald. Înainte să mă suspectați de nebunie, vă invit să descoperiți mai multe despre acest tip de pâine cu fermentare lentă, dar și să aflați de la trei femei cu care am vorbit despre revelațiile și stările de împlinire care ți le aduce fiecare pâine cu maia coaptă acasă.
Creșterea și îmblânzirea „animăluțului”
În primul rând, procesul de cultivare a culturii de maia este fascinant. Faci un amestec din făină și apă, aștepți să interacționeze cu o bacterie minune care se găsește în aer și, cu un pic de răbdare, după trei zile în care amestecul e hrănit cu făină proaspătă apar primele bule, iar conținutul se dublează. După alte trei zile, conținutul e pregătit să fermenteze aluatul. Maiaua poate fi ținută la frigider cu condiția să fie hrănită cel puțin o dată pe săptămână, iar cu o zi înainte de folosire, hrănită de două ori pentru a o face mai puternică și rezistentă – calități necesare pentru o fermentare mai bună și, în rezultat, o pâine mai puhavă și gustoasă.
Metoda a fost descoperită în 2300 înainte de Hristos de egipteni și a fost folosită până prin secolul XX, când a apărut drojdia comercială. În pachețelul pe care îl cumpărăm de la magazin e doar un tip de drojdie concentrat și crescut controlat la laborator, pe când maiaua e un amestec de drojdii naturale care conviețuiesc cu alte bacterii și microorganisme – de aici și timpul îndelungat de dospire de care are nevoie aluatul cu maia. Gustul ușor acrișor și inconfundabil se datorează acidului lactic și acetic produși de lactobacili. Chimie adevărată!
De ce pâine cu maia e specială
Dacă ai reușit să crești și să îmblânzești vietatea din borcan, poți considera că ai trecut testul răbdării, iar etapele de prelucrare a aluatului vor fi floare la ureche. Există zeci de rețete, însă, în timp, fiecare își adaptează rețeta la temperatura și umiditatea din casă, la tipurile de făină pe care le folosește, vasul în care e coaptă pâinea și mulți alți factori care vor face ca de fiecare dată aspectul și conținutul pâinii să fie diferit, deși urmezi aceeași rețetă cu sfințenie.
Aluatul urmează a fi prelucrat în câteva etape realizate la distanța de aproximativ 40 de minute, apoi lăsat să fermenteze cel puțin 12 ore. O primă etapă e autoliza – amestecul de apă cu făină care sporește dezvoltarea glutenului. Se adaugă maiaua și sarea și se frământă aluatul și se lasă pentru prima dospire. Urmează trei proceduri de „stretch and fold”, o împăturire specială a aluatului direct în vasul în care fermentează, apoi modelarea pâinii și aluatul este gata de a doua etapă a dospirii – de obicei este lăsat pe noapte în frigider. În dimineața următoare aluatul este numai bun de copt și de răspândit miresme. Experții recomandă cu insistență consumul pâinii peste cel puțin două ore de la scoaterea din cuptor, regulă foarte greu de respectat.
E o descriere sumară a întregului proces, pe Internet găsiți sute de rețete, care mai de care, dar vă asigur că cea mai bună rețetă va fi cea la care veți ajunge singuri după o serie de experimente.
E ușor să o dai în bară și să obții o pâine ca o cărămidă. Important e să nu renunți
În Chișinău a început să se vorbească mai mult despre pâine cu maia după ce Natalia Matiescu s-a încumetat să deschidă o brutărie artizanală în urma unei campanii de crowfounding.
De la atelierul „Iarba Noastră” a luat câteva grame de maia și Nadia Gudumac, iar de atunci a renunțat definitiv la pâinea din comerț. Nadia coace pâine săptămânal și spune că cea mai mare lecție a pâinii cu maia e că nu poți grăbi procesul, e o lecție de răbdare.
„E absolut fascinant să știi că contribui la creșterea acestor minunate bacterii. De fiecare dată sunt nerăbdătoare să văd cum se înmulțesc. Mă simt foarte responsabilă, e ca un al doilea copil al meu”, spune aceasta zâmbind. Nadia spune că nu e dezamăgită atunci când pâinea nu îi iese perfect pentru că „e un organism viu”, iar maiaua este foarte sensibilă la factorii de mediu. „E ușor să o dai în bară și să obții o pâine ca o cărămidă. Important e să nu renunți. Apreciez mai mult pâinea, iar ziua în care o coc îmi aduce multe emoții. Abia aștept să o scot din cuptor și să o savurez, iar băiatul meu să strige „vleau pâinică cu unt” ”, adaugă ea.
Stela Arnaut îmi povestește că s-a îndrăgostit de gustul pâinii cu maia de la atelierul Nataliei, însă nu s-ar fi gândit vreodată că va găsi timp și răbdare să coacă acasă. O prietenă a rugat-o să aibă grijă de cultura sa de maia cât timp e în vacanță, iar faptul că a reușit să o păstreze în viață până la întoarcerea prietenei din concediu i-a dat curaj să își crească propria maia.
Stela spune că de când a început să coacă pâine cu maia a devenit mai răbdătoare. Folosește făină netratată de la socrii săi care cultivă grâu. „Am iubit fiecare pâine pe care am făcut-o, fiecare a avut personalitatea sa, toate ca una s-au mâncat rapid și fiecare a fost lăudată în felul său”, povestește cu entuziasm. Chiar și așa, femeia adaugă că a studiat zile întregi mai multe resurse, urmărește brutari care lucrează cu maia și încearcă să fure de la fiecare tehnici și metode noi pe care le experimentează în rețeta proprie.
Natalia Begu a descoperit pâinea cu maia în timp ce căuta o alternativă mai sănătoasă a pâinii din comerț. S-a informat și a reușit să își crească acasă maia din făină integrală de secară.
Zâmbește și spune că procesul de creștere a bacteriilor îl aseamănă cu creșterea unui bebeluș. „Trebuie să fii foarte atentă și gingașă cu ele, trebuie hrănite la timp, ținute la călduț, trebuie să le iubești și să vorbești cu ele și doar așa te răsplătesc cu o creștere frumoasă a pâinii”, explică ea.
A învățat în timp că pentru o pâine deosebită are nevoie de ingrediente de calitate, iar cea mai bună făină e cea integrală făcută la moara de pietre. Spune că nimeni din familia sa nu mai acceptă pâinea din comerț, iar cu fiecare coacere își ține membrii familiei în suspans – introduce tehnici noi, iar ei așteaptă nerăbdători să facă cunoștință cu noul gust.
