In conditiile cresterii ur.ui pore de curte, pot fi obtinute diferite specialitati de preparate, care se pot pastra printr-o conservare buna un timp mai indelungat. fn acest sens, taierea porcului presupune o pricepere profesionala, incepind cu primele operatii de sacrificare, toaletare si preparare.

Randamentul eel mai corespunzator la sacrificare este la 100 - 120 kg greutate, situatie in care se poate obtine circa 65-70%/kg carne, iar restul slanina (30 - 35%). Odata cu ziua planificata pentru taierea porcului, gospodina trebuie sa-si pregateasca vase, ustensile, ca: o scindura de marimea porcului, cutite bine ascutite, masina de tocat carne, satir, ferastrau de case, lighenase, tavi, caldari, cratite etc.; condimente pentru preparare etc. In preajma taierii, porcului nu i se va da nimic de mincare, ci numai apa calduta de baut, pentru a i se curata stomacul si intestinele de resturile alimentare.

Taierea porcului trebuie inceputa in prima parte a zilei, cit mai de dimineata, pentru a putea fi efectuate in timpul zilei toate operatiile necesare {taiere, toaletare, trnnsare, dezcsare, preparare etc.

Dupa sacrificare, porcui trebuie imediat agatst de picioarele de dinapoi pentru a se scurge singele intr-un vas curat. In singele astfel colectat se adauga imediat o lingura de sare, apoi se amesteca cu un tel si se pastreaza la rece pina la folosire. In functie de posibilitati, dupa taiere porcui se opareste sau se pirleste. Opa-rirea trebuie efectuata cu apa fierbinte, cit mai rapid, iar parul sa fie razuit in sens contrar inclinarii lui naturale pe corp. Daca conditiile permit, recomandabil este ca mai intii porcui sa se pirleasca si apoi sa se opareasca si sa se curate frumos, pielea astfel devine mai frageda, cu miros placut. Burta porcului se despica de sus in jos; se scot mai intii intestinele, indepartind cu mare aten^ie fierea (bila) si bafica. Intestinele si stomacul se pun separat in apa rece. Splina nu trebuie pusa in apa, deoarece se innegreste. Ficatul, plaminii, inima si limba trebuie spalate imediat de singe si puse separat, iar carnea se sterge bine pe locul unde a fost in contact cu organele. Apoi se detaseaza capul de corp (prin taiere), iar corpul se sec^ioneaza in doua jumatati pe lungimea coloanei vertebrale (sira spinarii). De pe fiecare jumatate se detaseaza mai intii slanina, taind fisii in lungime. Toate preparatele din carne proaspata se vor pregati in ziua taierii porcului (cirnati, toba, lebarvurst etc.). Slanina se freaca cu sare, suncile se marineaza in saramura, iar picioarele si capul se pastreaza la rece pentru prepararea raciturilor.

Carnea, inainte de a se raci, se freaca cu zahar si usturoi zdrobit, pentru a-i conferi fragezime si aroma. Dupa racirea completa, se freaca cu sare si cu toate celelalte condimente, dupa gust. Dupa operatia de toaletare a carcasei se va trece imediat la spalarea intestinelor si a stomacului. tn prima etapa se curata grasimea de pe mate, apoi se golesc de continut, se intorc pe dos si se spala de citeva ori intr-un vas cu apa calda si apoi sub un jet de apa. Dupa aceasta operatie se intorc din nou pe fata si se razuiesc usor cu muchia cutitului, repetindu-se operatia de intoarcere pe fata si pe dos de citeva ori, pina se considera ca sint perfect igienizate, apoi se spala in apa cu otet, se scutura de apa, se freaca cu sare pe dinauntru si pe dinafara si se lasa 20 - 30 minute, dupa care se spala din nou in apa rece si curata.

Dupa spalare, intestinele grease trebuie frecate cu ceapa tocata marunt si sare se lasa circa o ora, apoi se spala din nou cu apa rece fi se pun la pastrare sau conservare prin sarare pina la folosire. Sararea se face dupa ce au fost bine scurse de apa sj zvintate cu ajutorul unor cirpe curate. Se sara cu multa sare, si se pun la borcane. La intrebuintare se vor desara bine in apa rece.