Bulionul de carne va fi limpede, dacă la început se va prepara la un foc mare. Imediat cum dă în clocot, se va îndepărta spuma, focul se va face mic şi se va fierbe în continuare.
Din carne congelată se va prepara un bulion limpede, dacă în apă se vor adăuga coji de la două ouă (spre sfîrşitul fierberii cojile se vor extrage).
Bulionul va fi limpede, dacă în el se va arunca o bucăţică de gheaţă şi se va lăsa să dee în clocot.
Bulionul care urmează a fi întrebuinţat la prepararea sosului sau a aspicului nu se va săra.
Supa se va amesteca cu o lingură de lemn cu mişcări încete, circulare. Astfel se va obţine consistenţa indicată, fără a se ataca integritatea legumelor.
In supa deja preparată nu se vor lăsa foile de dafin.
Usturoiul pisat se va pune în ciorbă la sfî. şitul fierberii.
Bulionul se va păstra proaspăt cîteva zile, dacă dintîi se va strecura, se va pune la foc ca să dee un clocot, apoi se va lăsa să se răcească fără capac.
Ciorba proaspăt preparată îşi va pierde gustul, dacă se va ţine mult timp pe o plită fierbinte.
înainte de a stinge focul, in ciorbă se va turna puţin suc de morcov, roşii, varză — aceasta va satura supa cu vitamine.
în cazul că e prea grasă, ciorba se va strecura printr-o cîrpă muiată în apă rece — o parte din grăsime va rămîne pe ţesătură.
Dacă supa e sărată excesiv, atunci în ea se va arunca un cartof crud şi se va mai fierbe puţin. Se mai poate ţine în supă o lingură cu o bucăţică de zahăr. Imediat ce zahărul începe să se topească, lingura se va scoate — astfel zahărul va absorbi sarea.
E recomandabil ca rădăcinoasele şi ceapa, înainte de a se pune în supă, să se răcească în prealabil, ca în procesul fierberii substanţele aromatice să nu se evapore.
înainte de a se turna în supă, oul crud se va amesteca cu o cantitate nu prea mare de bulion răcit.
Ciorba cu tăiţei de casă nu va fi tulbure, dacă tăiţeii mai întîi se vor cufunda pe un minut în apă fierbinte şi se vor pune în sită, apoi se vor arunca în bulion şi se vor fierbe pînă la buna pregătire.
Supa de zarzavat va fi mai apetisantă şi nutritivă dacă, servindu-se la masă, mai întîi se va drege cu lapte, frişca sau smîntînă.
Supa cu crupe de arpacaş nu va avea nuanţă sinilie, dacă crupele se vor fierbe în prealabil, şi apoi, aproape gata se vor adăuga în supă.
Găluştele se vor arunca în apă clocotindă. Atunci cînd se vor ridica la suprafaţă, va însemna că sînt gata.
Ciorba de peşte nu se va drege cu făină sau paste făi-
noase
Supele de zarzavat, preparate fără cartofi şi crupe, se vor drege cu făină călită puţin — astfel vor fi mai gustoase.
în supa suprasărată se va da drumul orezului legat într-o bucată de tifon, bulionul va da în clocot, astfel sarea va rămîne în orez. Ciorba de carne se va drege cu sare cu jumătate de oră pînă la prepararea definitivă, cea de peşte — la început, de ciuperci— înainte de a stinge focul.
Dacă spuma a dat în clocot şi s-a lăsat la fund, atunci în bulion se va turna putină apă rece. osele de vită pentru supă se vor tăia cu toporul, astfel substanţele nutritive se vor fierbe maTrepede.
Oasele de viţel şi porc se recomandă să se frigă puţin în rolă.
Bulionul de găină va fi mai delicios, dacă în el se vor adăuga vreo două oase prăjite.
Bulionul va avea o aromă şi o nuanţă aurie, dacă morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa se vor tăia in două, se vor rumeni pe tigaie pe o parte, apoi se vor pune în cratiţă.
Bulionul va fi frumos şi apetisant, dacă în el se va adăuga decoctul din coji de ceapă (coji de la vreo două cepe ce vor fierbe 15—20 min într-o cantitate nu prea mare de apă şi se vor strecura).
In ciorba de cartofi legumele care conţin aciditate (castraveţii muraţi, ştevia, varza murată) se vor adăuga spre sfîrşitul fierberii, astfel cartofii nu se vor răsfierbe.
Roşiile proaspete se vor pune în ciorbă cu 10 min pînă la sfîrşitul fierberii.
Deoarece tăiteii, macaroanele, orezul fierb greu în lapte, înainte de a prepara supa de lapte, se vor fierbe 3—6 min în apă.
Ciorba din varză murată se va drege cu sare după ce se va fierbe varza: altfel riscaţi s-o săraţi prea tare.
Borşul se va fierbe la început la un foc mare, apoi, îndepărtînd spuma şi adăugind verdeaţă, focul se va face mic şi fierberea va continua sub capac.
Castraveţii pentru ciorbă se vor fierbe mai întîi aparte, într-o cantitate nu prea mare de apă, şi se vor adăuga în ciorba gata.
Max: N/A ˚C
Max: 21 ˚C
Max: N/A ˚C
