Retete culinare - Produse din carne

Produse din carne

Se recomandă a spăla carnea în apă de temperatura camerei, dar în nici un caz ea nu se va lăsa să stee în această apă.
Carnea care nu urmează să se prepare imediat nu se va spăla, deoarece aceasta ar accelera procesul de alterare.
Carnea din congelator se va dezgheţa mai repede, dacă se va clăti cu apă rece, iar apoi se va pune într-un vas curat şi acoperit cu capacul.
Pentru a se păstra circa 24 de ore, carnea tocată se va înveli într-un şerveţel curat, îmbibat cu amestec de apă cu oţet (în proporţii egale), şi se va suspenda la aer.
Carnea seva păstra un timp mai îndelungat în afara frigiderului, dacă se va înveli în frunze de urzici, iar apoi se va înfăşură într-un prosop umed.
Carnea spălată şi stropită cu suc de lămîie va fi proaspătă chiar şi într-o zi călduroasă.
Carnea nu se va altera l—2 zile, dacă se va tine în lapte crud sau se va stropi cu uncrop amestecat cu o cantitate nu prea mare de sare şi se va da la rece.
Carnea rumenită într-o cantitate mică de grăsime încinsă şi dreasă cu un pic de sare se va păstra proaspătă cîteva zile.
Carnea se va păstra proaspătă cîteva zile, dacă se va şterge bine, apoi se va unge cu grăsime proaspătă topită, se va înveli în hîrtie de pergament şi se va suspenda la rece.
Carnea frecată cu sare sau zahăr tos se va păstra proaspătă un timp mai îndelungat.
Carnea se va păstra mai mult timp proaspătă, dacă se va tine în lapte acru proaspăt prins. Spre sfîrşitul zilei laptele se va scurge şi se va turna altul. In zilele următoare se va schimba cîte o singură dată.
Afumăturile (şunca, pieptul afumat, salamul afumat etc.) se vor păstra mai bine într-o încăpere uscată, bine aerisită la o temperatură de 4—8° C.
Jambonul fiert şi tăiat se va păstra (chiar pe parcursul a cîteva ore) la rece şi întuneric, învelit bine în celofană.
Slănina se va păstra un timp mai îndelungat, dacă în procesul sărării se va freca cu sare, piper, foi de dafin. Pe fundul butoiului se vor aranja 3—4 pietre spălate. Pe ele, în două rînduri, se vor pune bucăţi de slănină cu şoricul în jos, pînă' se va umplea tot vasul.
Carnea de pasăre cel mai bine se va păstra ferită de lumină într-un vas metalic, în prealabil fiind curăţită de măruntaie, spălată şi zvîntată.
Carnea de găină se dezgheată treptat la o temperatură medie de pjnă la 18° C. Nu se dezgheată în apă, deoarece în- acest caz pierde din calităţile sale gustative şi nutritive.
Dacă carnea crudă se va săra, atunci ea va pierde tot sucul, iar Mă fierbere va fi vînjoasă, aspră. De aceea, dacă nu intenţionaţi să păstraţi carnea proaspătă mai mult timp, atunci ea se va săra nemijlocit înainte de prăjire, iar carnea tocată se va săra înainte de prepararea tocăturii.
Ficatul se va păstra pe parcursul zilei în apă rece.
Slănina sărată se va ţine în apă rece Ia o temperatură de pînă la 12°C (la l kg de slănină sărată 3—4 l de apă).
Calitatea cărnii se va verifica apăsînd cu degetul asupra ei. Dacă adîncitura formată va dispare repede, iar la tăiere secţiunea va fi uscată — înseamnă că e bună calitatea.
Carnea bună e de culoare roşie sau roză; carnea de .oaie are nuanţă mălinie, iar grăsimea nu se lipeşte de mîini. Grăsimea de animal tînăr e de culoare albă, de animal bătrîn — galbenă.
Cînd carnea are un gust neplăcut, în timpul fierberii se recomandă a adăuga în cratiţă o bucătică-două de cărbune.
De asemenea, carnea poate fi tăiată bucăţi, spălată minuţios în apă rece, pusă într-o cratiţă cu cărbune; se va turna apă pînă va acoperi carnea. Peste 2—3 ore cărbunele se va scoate, iar carnea se va fierbe în continuare.
Carnea de vită se va consuma peste o zi după tăierea acesteea.
Carnea de iepure va fi mai gustoasă, dacă după tăiere se va tine la rece o zi-două, iar înainte de preparare în prealabil se va marina.
Carnea de vită va fierbe mai repede, dacă în prealabil se va bate cu un ciocănaş de lemn, iar în apă se va adăuga 1—2 linguri de oţet.
Tocătura pentru pîrjoale sau şniţel nu se va păstra mult timp chiar şi la frigider. Sarea conferă cărnii o nuanţă roşie, iar pirjoalele sau şniţelul preparat vor i'i vînjoase, fără gust, neapetisante.
Carnea prăjită, pîrjoalele din carne şi cele din peşte vor fi considerate gata preparate, dacă, fiind străpunse cu furculiţa sau apăsate cu lingura, vor elimina un suc transparent.
Carnea va fi mai suculentă, dacă se va fierbe în bucăţi mari.
Carnea se va tăia pe un fundişor ud, deoarece lemnul uscat îmbibă o parte din suc.
Supa va fi mai, gustoasă, dacă carnea de vită se va pune la foc într-o cratiţă cu apă rece, sucul se va răsfierbe şi carnea va deveni mai suculentă, iar bulionul — mai consistent. Dacă carnea de vită se va pune în apă clocotită, atunci fiertura va fi mai puţin consistentă, iar carnea — mai suculentă.
In procesul de frigere a bucăţilor de carne vasul nu se va acoperi cu capacul, deoarece astfel aburii nu se vor evapora, ci se vor depune pe carne şi-i va conferi un gust neplăcut.
Şunca, carnea fiartă de vită sau de găină se vor extrage din fiertură nemijlocit înainte de servire, altfel carnea se va usca şi va fi mai puţin gustoasă.
Carnea va fi mai apetisantă, îşi va păstra gustul şi vitaminele, dacă se va înnăbuşi în cratiţă cu capacul etanş, din cînd în cînd adăugîndu-se cîte puţină apă.
Carnea fiartă va fi suculentă, dacă se va lăsa să stee
pînă la momentul servirii în propriul său bulion, cratiţă
fiind acoperită cu capac.
Prelucrînd carnea, nu se recomandă să se bată prea mult cu ciocanul, deoarece astfel se distrug ţesuturile şi se scurge sucul nutritiv.
Carnea friptă va fi gustoasă şi fragedă, dacă cu o oră pînă la preparare se va unge cu muştar.
Suprafaţa cărnii care se frige în rolă va fi mai fragilă, iar carnea mai gustoasă, dacă în procesul frigerii se va stropi din cînd în cînd cu apă şi se va freca cu felioare de lămîie
Carnea friptă sau fiartă va îi delicioasă, dacă în procesul de preparare se va stropi cu o cantitate nu prea mare de c'oniac.
Dacă înainte de prăjire carnea se va presăra cu zahăr pudră, atunci la suprafaţă se va forma o crustă gustoasă.
Carnea de porc friptă va fi gustoasă şi rumenă, dacă pe suprafaţa ei în prealabil se vor aplica cîteva tăieturi de cuţit.
Carnea friptă va fi mustoasă, dacă înainte de servire, se va ţine puţin de asupra cratiţei cu apă clocotindă.
Pîrjoalele şi carnea se vor frige într-o tigaie cu ulei bine încins.
Dacă carnea sau peştele se vor prăji în bucăţi, atunci nu se recomandă să se toarne în tigaie multă grăsime, deoarece aceste produse vor îmbiba uşor grăsimea şi vor căpăta un gust greu.
Carnea fiartă, pentru a se încălzi, s'e va stropi cu apă rece, se va pune în tigaie şi se va ţine la un foc mic.
Dacă pîrjoalele sau şniţelul se vor prepara din carne tocata, atunci pîinea, muiată în lapte sau apă, pînă a se adăugă Ia tocătură, se va stoarce bine.
Dacă în tocătură pentru pîrjoale se va adăuga ceapă, atunci se recomandă ca ea să nu se dea prin maşina de tocat, ci prin râzătoare.
Tocătură de carne nu se va lipi de mîini în procesul de preparare a pîrjoalelor, dacă ele vor fi udate din cînd în cînd cu apă.
Pîrjoalele nu se vor lipi una de alta, dacă în tocătură se va adăuga puţină făină de cartofi.
Şniţelul şi cotletul vor fi mai moi, dacă cu o oră-două înainte de prăjire, suprafaţa lor se va unge cu o soluţie de oţet şi ulei.
Şniţelul, cotletul şi antricotul vor fi prăjite nemijlocit înainte de a fi servite la masă.
Cotletele1 vor fi mai gustoase şi mai mustoase, dacă în procesul tăierii în mijlocul fiecăreia se va pune cîte o bucăţică1 de unt.
Bucăţile de carne cu sos înainte de servire se vor încălzi 30—40 min în rolă, astfel ele vor căpăta un gust şi o aromă deosebită.
La prepararea tocăturii pentru pîrjoale se va folosi plinea albă uscată, deoarece cea proaspătă conferă pîrjoa-lelor o viscozitate neplăcută. De altfel, pîinea albă măreşte volumul produselor, îmbibă sucul de carne eliminat, carnea tocată devenind mai consistentă, iar carnea preparată — mai mustoasă şi mai puhabă.
Dacă pîrjoalele sau şniţelul se vor prepara din carne tocata, atunci pîinea, muiată în lapte sau apă, pînă a se adăugă Ia tocătură, se va stoarce bine.
Dacă în tocătură pentru pîrjoale se va adăuga ceapă, atunci se recomandă ca ea să nu se dea prin maşina de tocat, ci prin râzătoare.
Tocătură de carne nu se va lipi de mîini în procesul de preparare a pîrjoalelor, dacă ele vor fi udate din cînd în cînd cu apă.
Pîrjoalele nu se vor lipi una de alta, dacă în tocătură se va adăuga puţină făină de cartofi.
Şniţelul şi cotletul vor fi mai moi, dacă cu o oră-două înainte de prăjire, suprafaţa lor se va unge cu o soluţie de oţet şi ulei.
Şniţelul, cotletul şi antricotul vor fi prăjite nemijlocit înainte de a fi servite la masă.
Cotletele1 vor fi mai gustoase şi mai mustoase, dacă în procesul tăierii în mijlocul fiecăreia se va pune cîte o bucăţică1 de unt.
Cotletele vor fi mai moi şi mai puhabe, dacă în tocătură se va adăuga puţină smîntînă, cartofi şi morcovi raşi.
Cotletele pot fi preparate nu numai prin prăjire, dar şi în aburi. In acest scop ele se vor instala în strecurătoare, care se va pune pe o cratiţă cu apă clocotindă şi se vor acoperi.
Bucăţile mari de carne, găina sau vînatul se vor stropi periodic în procesul de preparare (peste fiecare 10—15 min) cu grăsimea în care se prăjesc.
Carnea instalată în rola încinsă nu se va arde, dacă se va acoperi cu hîrtie unsă cu grăsime.
Dacă carnea la înnăbuşire s-a ars puţin, atunci partea arsă se va tăia, cratiţa se va curaţi, se va adăuga supă, în care se va da drumul la carne, şi înnăbuşirea va continua întorcîndu-se din cînd în cînd carnea.
Carnea de pasăre se va frige la rolă uniform, dacă în prealabil se va ţine sub o greutate cu o suprafaţă plată.
Carnea de pasăre se va fierbe mai repede, dacă se va freca din timp deasupra şi dinăuntru cu o lămîie.
Carnea de găină se va înmuia, dacă se va fierbe vreo 20 min, se va scoate din cratiţă şi se va introduce pe cîteva minute în apă rece. Apoi fierberea va continua în bulion.
Ca să nu coaseţi cu aţă pasărea umplută, veţi proceda astfel: se vor înfige din ambele părţi ale tăieturii beţişoare subţirele de lemn, care se vor împleti cu aţă sau sfoară. După preparare beţişoarele împreună cu aţele se vor îndepărta din carne fără eforturi.
Carnea de pasăre slabă va fi mai suculentă, dacă înainte de prăjire se va împăna cu bucăţele de slănină.
Vîrsta găinei se stabileşte după culoarea pielei şi starea picioruşelor. Pasărea tînără va avea pielea albă, fină, cu vinişoare bine conturate. Picioruşele vor fi acoperite cu sol-zişori mici. Găina bătrînă va avea pielea aspră. Picioruşele vor fi tari şi acoperite cu solzi mari, cu depuneri calcaroase.
Vîrsta cocoşului seva determina după mărimea pintenilor. Cocoşii tineri în loc de pinteni au ridicaturi rotunde mici, cei în vîrstă — pinteni mari, cartilaginoşi pînă la 2 cm.
Pasărea se va peni mai uşor, dacă în prealabil se va cufunda pentru l—2 min în apă cu puţin bicarbonat sau în apă fierbinte.
Pasărea se va peni mai uşor, dacă procedura se va începe de la gît, în direcţia inversă creşterii fireşti a penelor.
Carnea de vînat nu va avea miros şi gust specific sau amărui, dacă înainte de preparare se va ţine 2—3 ore într-o soluţie de oţet (l lingură la l l de apă) cu un adaos de ierburi aromatice (coreandru, maioran, scorţişoară, boabe de ienupăr).
Preparînd vînatul (potîrniche, găinuşă-de-alun, raţă, gotcan), pasărea se va peni mai întîi uscată, penele rămase în piele se vor îndepărta cu cuţitul, se va pîrli, se va freca cu făină de porumb sau rumeguş. Apoi se vor scoate măruntaiele şi se va cufunda în apă rece pe o oră, în felul acesta carnea va fi albă, moale şi suculentă.
Găina bătrînă va fierbe mai repede, dacă se va ţine din timp cîteva ore în apă cu oţet.
Găina (sau puiul) la coacere se vor acoperi cu o pojghiţă rumenă, dacă se va unge din timp cu smîntînă.
Puiul va avea un gust mai delicios, dacă înainte de fierbere în interiorul lui se vor aşeza o ceapă şi pătrunjel.
Carnea înnăbuşită de găină îşi va menţine albeaţa, dacă după impănare seva freca cu soluţie de acid citric sau zeamă de lămîie.
Puii tineri sînt mult mai delicioşi, dacă se prepară imediat după tăiere.
Gradul de preparare a cărnii de pasăre în procesul de prăjire se va determina, ridicîndu-se puţin carnea şi lă-sînd să se scurgă sucul. Ultimele picături, transparente şi incolore, sînt un indice că mîncarea e gata.
Befstroganoff va fi mai delicios, dacă se vor adăuga în el ciuperci uscate muiate, tăiate felioare.
Creierul care urmează să fie preparat pane sa va (ine în apă rece, apoi se va curaţi de peliculă şi se va'pune într-o altă cratiţă cu apă rece, se va adăuga puţin oţet şi sare, rădăcinoase pentru supă şi se va fierbe la un foc mic 15—20 min. Creierul gata preparat se va lăsa să se răcească în apa în care a fiert.
înainte de preparare ficatul se ţine o oră în apă rece, apoi se scurge de sînge, se îndepărtează pelicula şi căile biliare.
Ficatul de vită va fi mai moale şi mai delicios, dacă înainte de prăjire se va ţine puţin în lapte.
înainte de preparare rinichii se vor tăia în jumătate şi se vor ţine în apă rece.
Rinichii de vită se vor fierbe în prealabil, apoi se vor spăla cu apă rece. Rinichii de viţel, oae şi porc se vor opări în prealabil.
Crenvurştii nu vor plesni la fierbere, dacă, înainte de a le da drumul în uncrop, vor fi străpunşi în'cîteva locuri cu acul. De asemenea, se recomandă şi fierberea la baia de aburi. In acest scop cratiţa se va umplea pe jumătate cu apă,
se va da în clocot, apoi deasupra cratitei se vor pune în cruce linguri de lemn, iar pe ele — crenvurşti, astfel ca ei să fie în aburi,"dar să nu atingă apa. Peste 4—5 min ei vor fi gata.
Dacă salamul se curăţă greu de pieliţă, atunci el se va cufunda pe jumătate de minut în apă rece.
Şunca puţin uscată se va pune pe vreo jumătate de oră într-un vas cu lapte rece.
Dacă răciturile nu se desprind de formă, atunci aceasta se va înfăşură într-un prosop cu apă caldă.
Sosul de făină nu va avea cocoloaşe, dacă făina se va dizolva în apă sărată.
In sosul prea sărat se va Introduce pe cîteva secunde o bucăţică de zahăr.
Toate condimentele se vor adăuga în bucate spre sfîrşitul fierberii.
Carnea şi peştele în procesul de prăjire vor forma o crustă crocantă, dacă în prealabil se vor unge cu ou bătut şi apoi se vor trece prin pesmet.
Bucatele preparate în vas sub presiune, în special dacă sînt preparate cu muştar, smîntînă, roşii sau varză, nu se vor lăsa în cratiţă — ele se vor muta imediat într-un vas emailat sau de sticlă.
Bucatele, rămase pe a doua zi, înainte de consumare vor fi număidecît date în clocot ori prăjite.
Conservele în nici un caz nu se vor păstra în cutii me talice deschise — conţinutul lor se va muta imediat într-un vas de sticlă sau emailat.
Conservele se vor verifica, dacă sînt proaspete, apă-sîndu-se cu degetul pe fundul cutiei, ca pe tinichea să se formeze o adîncitură. Dacă peste un timp oarece locul deformat va începe să dispară, înseamnă că conserva e alterată

Retete culinare: Sfaturi si Recomandari

1. Cafeaua, ceaiul

2. Carne

3. Ceapa

4. Ciorbele

5. Drojdie

6. Făina şi pastele făinoase

7. Ficat

8. Fructele

9. Legumele

10. Orez

11. Ouăle

12. Oua

13. Peştele

14. Produse din carne

15. Produse lactate

16. Rosii

17. Sfaturi

18. TAIEREA PORCULUI

19. Terciuri